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鲜面筋文化

Fresh gluten culture

宏益食品小课堂:一支真正鲜面筋的诞生
更新时间:2021-07-16 点击次数:56次

  大家经常吃到的面筋通常分为两种,一种是谷朊粉二次制作,即小麦粉提炼出来的植物蛋白烘干磨粉,需要的时候与水混合做成面筋坯子;另一种是小麦粉直接与水混合,经过醒置和多道清洗制作而成的清水面筋,也就是鲜面筋。前者市面上居多,后者因地域、运输、储藏条件限制,少数厂家能达到。

  一支真正的鲜面筋是如何诞生的?它的制作过程和工艺有哪些?宏益食品与大家分享。

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  选材讲究

  面筋的主原料是小麦面粉,面粉的质量不一样,做出来的面筋在口感筋度、口味面香方面也有不小的差异,这就是我们常说的“橘生淮南则为橘,生于淮北则为枳”。

  以宏益食品烤面筋选用的滑县小麦为例。

  滑县位于黄河中下游,属黄河冲积平原,土层深厚,PH值在7.3―8.2之间,土壤中含有丰富的氮磷钾及微量元素等,加上暖温带大陆性季风气候,雨量充沛,平均气温13.7度,日照2365.5小时,非常适宜小麦种植;几十年发展,滑县先后建设了三大引黄灌区和卫南引黄调蓄工程,形成了井、灌、沟、渠布局完善的水利工程体系,独特的自然环境和完善的农业基础设施,造就了滑县小麦品质基因。

  宏益食品烤面筋采用滑县小麦为原料,生筋直接制作,省去了烘干制作谷朊粉,再用谷朊粉二次和面的环节,鲜面筋弹性十足,口感口味更丰富,蛋白质含量更高,是区别于其它面筋的重要特点。

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  工艺考究

  面粉中含有丰富的植物蛋白、脂肪、维生素和矿物质等,仅蛋白质就可以分为麦清蛋白、麦球蛋白、麦谷蛋白和麦胶蛋白四大类。由于前两者溶于水,麦谷蛋白和麦胶蛋白不溶于水,所以在多次的洗涤中留了下来,这也是一根真正的鲜面筋主要成分。

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  然而要将面粉中的植物蛋白与淀粉分离,并不是一件容易的事。

  除了面与水的混合比例、醒置时间,还要掌握洗涤的力度和手法,在揉洗的过程中反复换水,恰到好处的实现淀粉与植物蛋白的脱离。

  所以真正的鲜面筋算是“生于水中”,是大自然与植物和水的巧妙结合。

  环球同此凉热,边界逐渐模糊,世界上多元的风土,依旧定时守信,孕育出多彩的食物。宏益食品地处安阳滑县,地域优势得天独厚,烤面筋全部采用鲜面筋制作,工艺考究,将古老的手艺与现代工艺一脉传承,帮助我们在日趋雷同的日常生活里,珍视自然,珍视健康,珍视美味,还原每一口吃进嘴里鲜香,风味依旧,品质不移。

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